Vanille noire, vanille rouge, cuts : comment reconnaître les différentes qualités de Vanille ?

Il existe différentes qualité de gousses de vanille, celles-ci ne sont pas dépendantes de l’origine des gousses mais de la qualité de la gousse et de sa teneur en humidité.

En effet, lors du séchage au soleil, puis à l’ombre, chaque gousse ne réagira pas de la même façon. Certaines deviendront plus sèches que d’autres.

C’est après triage et affinage, que la qualité finale de la gousse sera déterminée. Trois grandes catégories de qualité existent : les cuts, la vanille rouge puis la vanille Noire que nous appelons aussi vanille Gourmet.

Les cuts

Cette qualité est constituée de vanilles courtes (8-10cm) à la teneur en vanilline faible, d’écart de triage (vanille cassée, vanille flasque) ou encore de vanilles cueillies avant parfaite maturité. Elles sont essentiellement destinées au marché américain, dont la législation diffère de notre législation européenne, et pour lequel le critère coût prime souvent sur le critère qualité. Leur teneur en humidité est d’environ 15%.

La vanille rouge

La vanille rouge ou vanille extraction est une vanille utilisée par les industriels qui vont l’extraire et la transformer en extrait ou en arômes naturels. Contrairement aux attentes des métiers de bouche, les industriels recherchent un produit plus sec afin d’avoir plus de matière par Kg à extraire.

Là encore, nous devons distinguer deux marchés :

  • Le marché Européen en quête de produit de qualité et de bonne teneur en vanilline,. Ce produit présente généralement une humidité de 20 à 25 %, maximum 27. Elle est reconnaissable notamment grâce à la présence de striures sur la gousse et à sa couleur plus rougeâtre, tirant sur des notes bordeaux.
  • Le marché Américain, à la qualité moindre et à l’humidité plus faible, inférieure à 20%, afin d’obtenir un maximum de produit par Kg à extraire.  Leur couleur est rouge, boisée.

Ces qualités plus fortement présentes au niveau de la production et utilisées en grand volume par l’industrie de transformation (90% de la consommation mondiale) se négocient à un prix moins élevé que celui des vanilles destinées aux métiers de bouche.

Attention ! Certaines sociétés vendent de la vanille rouge « Europe » en tant que vanille Gourmet. Afin de comparer les offres de prix faites par différents fournisseurs, il faut donc savoir comparer ce qui est comparable et vérifier les teneurs en humidité annoncée par chacun des fournisseurs.

Les cuts et les vanilles rouges représentent à Madagascar (premier producteur mondial) entre 85 et 90% d’une récolte.

La vanille noire ou Gourmet

La vanille noire se différentie notamment des autres par sa teneur en humidité. L’humidité lui confère souplesse et chaire pulpeuse. Plus son degré d’humidité sera élevé et plus la gousse sera charnue et facile à fendre.

La vanille de Tahiti en est l’image typique. Cette origine présente la teneur en humidité la plus élevée de toutes les vanilles. Outre son parfum, vous pouvez ainsi reconnaître la vanille de Tahiti entre toutes, elle est grosse, large, extrêmement souple et sensuelle.

La vanille Gourmet de l’espèce Planifolia (la plus répandue : Madagascar, Réunion, Comores, Ouganda…) se scinde en deux catégories.

  • La vanille noire (fendue ou non fendue) à la teneur en humidité située entre 30 et 38%.
  • La vanille T4 ou TK à la teneur en humidité entre 27 et 30%

La qualité Noire est la plus coûteuse, et est celle utilisée par les Chefs. Souple et charnue, elle est simple à fendre. Sa robe est complètement noire, chocolatée, sans défaut ou variation de couleur.

La vanille T4 est de couleur noire, chocolatée et peut présenter quelques filaments rougeâtre. Elle est appréciée par les conditionneurs qui proposent ce produit à la gousse. Ils privilégient le nombre de gousses par Kg. En effet, légèrement moins humides, les gousses pèsent moins lourd et sont donc plus nombreuses dans un Kg.

L’ensemble de ces deux qualités représentent 10 à 15% d’une récolte à Madagascar. Ce sont les produits qui demandent le plus d’expertise et de soins. Plus humides, elles sont plus sensibles aux attaques fongiques et à la fermentation.

Attention !

Reconnaître une vanille noire d’une vanille rouge peut parfois demander un peu d’entraînement. Il est parfois possible que vous achetiez de la vanille Rouge, pensant que c’est de la Noire !

Une vanille trop charnue, peut cacher un taux d’humidité trop élevé. Vous aurez donc acheté beaucoup d’eau avec un gros risque de moisissure.

Conseil

Afin de vous assurer de la qualité de votre vanille, vous êtes en droit de demander à votre fournisseur une fiche analytique mentionnant le taux de vanilline et le % d’humidité contenu dans vos gousses. Cette analyse est un premier indicateur de la qualité.