Identifier la moisissure sur les gousses de vanille

Il est malheureusement depuis plusieurs mois, assez fréquent d’entendre certaines personnes se plaindre d’avoir acheté de la vanille qui a moisi après ouverture de leur emballage. Pourquoi ce phénomène de moisissure ?

 

Deux raisons couplées l’expliquent :

  • La baisse de la vanilline, constituant principal aromatique de la vanille Planifolia (Madagascar, Mexique, Comores, Inde…) mais également agent antiseptique, qui permet de limiter l’apparition de maladie. Le taux de vanilline est en baisse depuis plusieurs années, du fait de récolte trop précoce à la source et les vanilles sont donc fragilisées et moins stables.

 

  • Le manque de séchage des gousses de la part de certains préparateurs, dans le but de générer du gain plus vite et plus facilement. Moins les gousses sont séchées, plus le poids au kilo sera important, et le gain maximisé sans effort.

 

Se battre contre le manque de séchage est tâche complexe, même implantés à la source, les préparateurs ne souhaitent pas faire plus d’efforts au séchage puisque certains opportunistes sont prêts à acheter n’importe quelle qualité pour l’exporter au plus vite.

 

Manque de séchage et taux de vanilline en baisse sont donc des facteurs d’apparition de moisissure. Si vos vanilles venaient à moisir, leur utilisation est à éviter car il est fort probable que leur arôme aura évolué et gâchera l’ensemble de vos préparations.

Néanmoins attention à ne pas confondre moisissure et traces de froid ! Les vanilles, mêmes stables, lorsqu’elles sont dans un environnement froid auront tendance à développer des points blancs sur l’ensemble de la gousse. Ces points blancs sont en fait le gras de la vanille qui se fige (à l’instar d’une bouteille d’huile mise dans un frigo). Pour confirmer cette affirmation il vous suffit de disposer les vanilles près d’une source de chaleur pendant une quinzaine de minutes et ils disparaitront.

 

Points blancs: gras figé de la vanille