L’histoire de la vanille

La vanille est connue comme la Reine des Epices, en grande partie du fait de l’exigence et du temps qu’elle requiert pour sa préparation. Cette épice, comparable au vin ou au chocolat, ne se dévoilera pas de façon identique selon son terroir. Mais d’où est-elle originaire et comment est-elle arrivée dans nos cuisines ?

Il existe à ce jour, trois espèces botaniques commercialisées :

  • La vanille Planifolia, espèce la plus commune (Mexique, Réunion, Comores, Madagascar, Ouganda, Tanzanie, Inde, Indonésie, Papouasie Nouvelle Guinée, Tonga…) dont le composant principal est la vanilline ;
  • La vanille Tahitensis (Polynésie Française, Papouasie Nouvelle Guinée) principalement composée d’hélyothrope (composant anisique) ;
  • La vanille Pompona dite Vanillon, aux fortes notes de coumarine. Elle a pratiquement disparu.

Histoire de la vanille : le commencement

Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille (espèce Planifolia) et en approvisionnaient l’empire aztèque. Les Espagnols découvrent la vanille au début du xvie siècle à l’occasion de leur conquête du continent américain. La connaissance décisive de la vanille est liée à l’arrivée des Espagnols à Tenochtitlan, l’actuelle Mexico et à la rencontre en 1519 de Hernán Cortés avec l’empereur aztèque Moctezuma II, dont Sahagún décrit les mœurs et en particulier l’usage de la vanille pour parfumer son chocolat,, accompagné de miel, de maïs et de piment.

Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conservera le monopole de la vanille.

Rapportée en cours d’Espagne, la vanille franchit les frontières et suscite un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France. En 1692, un Edit Royal établit en France un monopole de la vente de Vanille. Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sa culture dans les serres du Museum de Paris. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.

La vanille est également signalée en Martinique, Guadeloupe et Guyane en 1724 (espèce Pompona).

La vanille a été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique ; mais avec le recentrage de l’agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a pratiquement disparu – comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes – pour être remplacée par des importations…

Au début du XIX siècle, la vanille arrive à Bourbon (Ile de la Réunion), trois provenance font encore débat de nos jours :

  • Cayenne en 1819 (expédition de Monsieur Pierre-Henri Philibert et du jardinier botaniste Perrotet). Espèce botanique « Vanilla Guyanensis » ou « Vanilla Pompona », appelée communément « grosse vanille »
  • Manille en 1820 (expédition de MM Philibert et Perrotet). Espèce « Planifolia » appelée « petite vanille »
  • Boutures de vanille du Mexique rapportées du Muséum de Paris en 1822 par Monsieur Marchant. Espèce « Planifolia » appelée « petite vanille »

Si la vanille est présente dans l’île Bourbon depuis 1819, elle n’est pas pour autant exploitée, faute de fructification. En effet, les organes sexuels de la plante sont séparés l’un de l’autre par une membrane végétale qui s’oppose à leur rapprochement. La vanille était fécondée au Mexique par un petit insecte appelé « Mélipone », celle-ci en butinant les fleurs réunissait les organes mâle et femelle de la fleur de vanille.

Ce n’est qu’en 1841, qu’Edmond Albius, esclave botaniste sur l’Ile de la Réunion découvre comment féconder manuellement les fleurs avec une méthode toujours utilisée aujourd’hui.

Et qu’en est-il de la vanille Tahitensis ? L’hypothèse a été avancée, dès 1951, d’une hybridation des deux espèces Vanilla planifolia et Vanilla pompona qui serait elle-même déjà hybridée de Vanilla Odorata. La vanille Odorata est une vanille très rare que l’on trouve dans les forêts de Belize (au sud de Mexico) et du Guatemala et elle n’a jamais été cultivée.

C’est en 1848, que l’Amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla Odorata et deux ans plus tard l’Amiral Bonnard importa des plants de vanille Planifolia. Ces deux variétés de plants auraient été exportées par des galions espagnols vers les Philippines. C’est au 19e siècle que ces dernières retraversèrent le Pacifique et furent importées à Tahiti en 1848 par le Général Hamelin et 1850 par l’Amiral Bonnard. L’hybridation de ces deux espèces a donné naissance à l’espèce Tahitensis.

La fécondation de la vanille de nos jours

La Mélipone étant une espèce endémique au Mexique, la fécondation est effectuée à l’aide d’une épine ou d’une pointe de bambou. A l’aide de cet instrument, la membrane végétale est déchirée. Les organes sexuels sont ensuite mariés d’une pression des doigts.

Chaque fleur doit être fécondée dans la matinée, sous peine de la laisser faner. Chacune donnera naissance à une gousse. Une ouvrière féconde 1 000 à 1 500 fleurs par jour.