Gousses de vanille , vanille en poudre, extrait de vanille, sucre vanillé, qu’utiliser ?

Le fruit du vanillier est la gousse de vanille, celle-ci peut être transformée sous différentes formes et pour des utilisations variées.

La gousse de vanille

Travailler la gousse de vanille demande du temps, il faut en effet la fendre dans sa longueur à l’aide d’un couteau pointu et en extraire les graines en la grattant avec la lame.

Néanmoins les puristes de la vanille, et une grande majorité des Chefs et grands pâtissiers utilisent la gousse pour parfumer leur préparation.

La gousse en effet a le vrai goût vanille, nul autre produit ne pourra être 100% fidèle à ce dernier. Elle s’utilise essentiellement par l’infusion et en particulier par infusion à froid pour la vanille de Tahiti.

Conseil : afin d’obtenir le plus d’arôme possible, n’hésitez pas à laisser infuser votre vanille le plus longtemps possible, certains pâtissiers laissent même infuser toute la nuit. Enfin n’oubliez pas de laisser infuser les gousses dans votre préparation, même évidées de leurs graines, elles possèdent toujours de nombreux arômes.

La vanille en poudre

La vanille en poudre est obtenue à partir de gousses entières broyées. Elle est particulièrement utilisée pour la biscuiterie ou également par les maîtres chocolatiers. Nous déconseillons l’utilisation pour la fabrication de glace. La poudre teintera votre glace d’une couleur marron, qui est bien loin de l’idée que nous nous faisons de la glace à la vanille !

La vanille en poudre est plus facilement dosable dans la préparation, contrairement à la gousse dont le poids varie selon sa longueur. La poudre de vanille est simple d’utilisation, puisqu’elle ne nécessite aucun travail de préparation. Une cuillère dans la préparation suffit amplement à parfumer. Néanmoins elle n’aura pas exactement  le même rendu gustatif que la gousse de vanille. En effet le processus de fabrication peut modifier légèrement le produit et lui conférer une note légèrement torréfiée.

Attention ! Il ne faut pas  confondre la vanille en poudre avec la poudre de vanille épuisée ; cette dernière ne peut en aucun cas mériter l’appellation « poudre de vanille ». La poudre de vanille épuisée est obtenue par séchage et broyage de gousses de vanilles dont les principes aromatiques ont été extraits pour la fabrication d’extraits et arômes.

La poudre de vanille épuisée servira de marqueur (présence de points/ grains de vanille dans le produit final), mais n’aura que très peu de saveur. Sa valeur commerciale est largement moindre que celle de la poudre de vanille.

L’extrait de vanille

L’extrait de vanille n’est pas composé uniquement de vanille. Son support peut être le sucre inverti ou l’alcool. L’extrait de vanille est néanmoins la forme liquide la plus pure ; sa partie aromatisante provenant exclusivement  de la gousse de vanille. L’extrait, même de qualité n’aura pas le goût exact de la vanille puisque mélangé sur un support. Il est néanmoins très simple et rapide à utiliser. Sa puissance de goût est liée à sa concentration, les concentrations les plus fréquemment utilisées sont l’extrait 300 ou 400 g/litre, c’est-à-dire le nombre de grammes de vanille mis en œuvre par litre de produit fini.

Des graines de vanille peuvent être ajoutées. Ces qualités plus fortement présentes au niveau de la production et vendues en beaucoup plus grand volume ont un coût moins élevé que celui des vanilles destinées aux métiers de bouches. C’est également à partir cette qualité que les poudres de vanille sont produites.

Ce produit est simple d’utilisation et ne colore pas le produit fini.

Le sucre vanillé

Le sucre vanillé est bien souvent utilisé par la ménagère pour parfumer ses gâteaux.

Si le coût est bien sûr très compétitif, du fait de peu de vanille dans le produit, le goût est quant à lui assez faible.

Nous recommandons le sucre vanillé pour parfumer votre yaourt nature par exemple.

Le sucre proposé par Authentic Products est fort en goût grâce à la présence marquée de vanille en poudre (10% du produit).