La conservation de la vanille

Comment conserver la vanille ? Cette question est assez récurrente, même venant de professionnels de la cuisine ou de la pâtisserie. Elle n’en est que mieux compréhensible aux regards des prix actuels de la vanille.

La vanille est une épice dont la longue préparation a pour but de la sécher et de développer son bouquet aromatique. Pour facilement travailler la gousse de vanille en cuisine ou en pâtisserie, la gousse de vanille doit être souple et charnue ; sa teneur en humidité lui confère ces deux principales caractéristiques.

Attention ! : Une vanille trop humide par manque de séchage ou par sa mauvaise maîtrise présente un fort risque de moisissure. Le savoir-faire du séchage parfait « Assez pour stabiliser le produit mais pas trop pour la laisser souple » n’est pas l’apanage de tous.

Tout comme le vin, la gousse de vanille demeure un produit naturel vivant. Pendant son stockage, elle continue à évoluer :

– évolution de ses arômes (notes de bois et de réglisse par exemple pour les vanilles de Madagascar non fendue qui ont 3 à 4 ans d’ancienneté)

– dessiccation naturelle (perte d’humidité qui entraîne un dessèchement de la gousse, une perte de souplesse et un rougissement de sa robe).

 

Les points essentiels pour la bonne conservation de votre vanille :

  • La protéger de l’air et des odeurs

Tout d’abord il est important de savoir que la vanille est une véritable éponge, elle absorbe les odeurs qui l’entourent. Il est donc impératif de l’isoler des autres senteurs.

Afin que la vanille conserve sa souplesse et ses arômes le plus longtemps possible, nous conseillons de la conserver dans un contenant hermétique : boîte en plastique de préférence bocal en verre. Le contenant doit être le plus adapté possible en terme de taille de manière à ce qu’il n’y ait pas trop d’air et donc de chances pour que la vanille se dessèche. Si vous avez à disposition du papier sulfurisé, n’hésitez pas à en tapisser votre boite en plastique. Cela permettra à la vanille de moins transpirer au contact du plastique.

Le sous-vide est pour les professionnels un excellent moyen de conserver la vanille (dans la mesure où la vanille a été bien séchée et stabilisée dans son pays d’origine). Il est cependant impératif de bien le fermer après utilisation afin que l’air n’y entre pas.

 

  • La protéger de la lumière

La lumière, source de chaleur, peut contribuer à la dessiccation des gousses.

 

Qu’en est-il du frigo et de la congélation de la vanille ?

Ces méthodes semblent de plus en plus utilisées par les professionnels. Ni la congélation, ni la mise en frigo n’altèrent les propriétés de la vanille.

Néanmoins il est important de noter que la vanille est similaire au vin, ses arômes se développent, s’affinent avec le temps, le froid bloque ce phénomène. Ne jugerait-on pas curieux de mettre une bouteille d’un magnifique vin rouge au frigidaire et à fortiori au congélateur ?

 

A noter : avec le froid, des points blancs peuvent apparaître sur les gousses, ceci n’est pas de la moisissure mais une réaction au froid.

La vanille est grasse et huileuse. Tout comme de l’huile conservée au froid, la surface grasse de la vanille se fige et blanchit.

Afin de vous assurer qu’il ne s’agit pas de moisissure, laissez les gousses à l’air ambiant, les points doivent disparaître.

Qu’en est-il du doigt d’alcool ?

Certains conseillent de disposer et conserver la gousse dans un doigt d’alcool. L’alcool est connu pour ses qualités antiseptiques. Ce drôle de conseil devrait donc mettre la puce à l’oreille et laisser penser que la vanille est fragile et sensibles aux attaques fongiques.

Ce conseil est pour nous une aberration : « Une vanille bien préparée et correctement séchée ne nécessite pas d’être conservée ainsi. »

 

Conservation de la poudre et des extraits

La poudre doit être préservée de l’humidité, et les extraits placés à l’abri du soleil afin que le sucre ne cristallise pas.

 

Durée de conservation de la vanille

La vanille n’est pas un produit périssable, nous conseillons cependant de la consommer dans les deux ans afin qu’elle garde sa souplesse et ses arômes.